【55秒解決】『サイゼリヤ おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ』／ビジネスで結果を出す考え方を「ミラノ風ドリア」から学ぼう！

この記事は『サイゼリヤ おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ』という本をきっかけに、サイゼリヤの経営方針を学び、日々の業務に生かせないか検証するものです。

この記事 こんな思いで書いています

この書評は、本の内容を整理するだけでなく、

中年期に感じる行き詰まりをどう越えるか

という視点で書いています。

※本の要点を先に知りたい方は、途中の見出しから読めます。

※ここからは、個人的な実感や迷いも含めて書いています。

Help me！　～いやあ、しんどいなあ

今回のお悩み：

「サイゼリヤってなんであんなに店舗あるの」

Who are you？　～どんな内容？

124冊目はこちら！『サイゼリヤ おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ』（日本経済新聞出版
2016年8月1日）でございます。

著者は正垣泰彦氏。1946年1月6日、兵庫県朝来郡生野町（現・朝来市）生まれの実業家。東京理科大学理学部物理学科在学中に飲食店で経験を積み、1967年に千葉県市川市で「サイゼリヤ」を開業。1973年には株式会社マリアーヌ商会（現・サイゼリヤ）を設立し、代表取締役社長に就任。低価格で本格的なイタリア料理を提供する独自路線で全国チェーンへ成長。2009年に代表取締役会長へ就任し、2019年には旭日中綬章を受章されました。

本書は2011年7月に日経BP社から刊行した単行本『おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ』に収録されなかった『日経レストラン』連載「土壇場の経営学」11回分を加えて増補し、文庫化したものである。

引用：『サイゼリヤ おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ』（p12～13）

第１章　「客数増」がすべて　お客様本位のものの見方とは
第２章　十分な利益を確保するには　大切なのは儲かる仕組みづくり
第３章　リーダーと組織の在り方　人が頑張れるのは誰かの役に立つからだ
第４章　逆境を乗り越える　苦しいときこそチャンスである
第５章　ずっと繁盛する店になるために　理念と目標と組織づくり

日本一サイゼリヤを愛する料理研究家

 【泥酔】登録者170万人超えの料理研究家にサイゼの本当の楽しみ方を聞いたら最高【前編】 

これだけは飲んでっていうのがランブルスコ

引用：【泥酔】日本一サイゼリヤを愛している料理研究家が提唱する本当のサイゼリヤの楽しみ方【前編】 – YouTube

リュウジ「ペコリーノチーズは豆類とものすごく相性がいい」「これをわさおです」

「ペコリーノたっぷりのペッパーチーズ青豆」

引用：【泥酔】日本一サイゼリヤを愛している料理研究家が提唱する本当のサイゼリヤの楽しみ方【前編】

ちなみに動画内でリュウジ氏がトッピングで頼まれたペコリーノ・ロマーノですが…

 【泥酔】登録者170万人超えの料理研究家にサイゼの本当の楽しみ方を聞いたら最高【中編】 

リュウジ「うまいなこれな」「もう国民食」

引用：登録者数170万人越えの料理研究家にサイゼリヤの本当の楽しみ方を聞いてみたら楽しすぎて泥酔【中編】

 【泥酔】登録者170万人超えの料理研究家にサイゼの本当の楽しみ方を聞いたら最高【完結編】 

第１章　「客数増」がすべて

お客様に安心感を与える値付けとは

最近、全メニューを300円前後という均一価格をウリにしている居酒屋が増えている…と正垣氏。

ちなみに、消費者がストレスを感じずに払える金額は朝昼晩で異なる。比率は朝昼晩の順で１：２：４。普段の昼食に500円使う人は、夕食は1000円まで、朝食は250円までならストレスを感じずにお金を払えるという傾向にあるわけだ

引用：『サイゼリヤ おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ』（p35）

第２章　十分な利益を確保するには

仕事とは「作業」の集まり

ただし、勘違いしてはいけないのは、効率が悪かったとしても、問題は「人」にあるのではない。「作業」にあるのだ。
私に言わせれば、仕事とは「作業」の集まり。その作業の中で、時間の係るものを短くできないか、無くせないかと考えることが、一番の効率化だ。

引用：『サイゼリヤ おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ』（p62）

「４」「８」「９」に意識させよう

ちなみに価格を見直すときのコツは値段の末尾に「４」「８」「９」を意識することだ。
ある料理を値下げするとき、350円よりも340円はかなり安い印象を受けるが、330円や320円まで引き下げても、消費者が受ける心理的なインパクトは340円とあまり変わらない。同じく500円よりも490円、480円はかなり安く感じるが、さらに20円、30円引き下げて470円や460円にしても、そのインパクトは知られている。ならば前者は340円、後者は490円か480円で売るべきだろう。

引用：『サイゼリヤ おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ』（p81）

第３章　リーダーと組織の在り方

社員教育における究極の回答

教育とは「知識」と「経験」を与え、「技術」を身に付けさせることだ。例えば、テーブルをきれいに拭くという作業なら、「布巾をテーブル上で左右に4回往復させること」と明確に手順を定め（＝知識）、それをやってもらう（＝経験）。
そう考えると、「テーブルをきれいに拭く」という仕事ができないから怒るというのは、おかしい。決まった手順を従業員が知らない、できないというのなら、知識と経験を与えられない従業員教育の仕組みこそ見直すべきだろう。
さらに言えば、教育に頑張ればできるという「根性」や心を込めてやろうといった「気持ち」を持ち込むのは、あまり意味がないとも思っている。
だから、頑張っている人を見たら、ほめてあげるのもよいが、もっと大切なのは従業員を公正に評価することだ。

引用：『サイゼリヤ おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ』（p145）

第４章　逆境を乗り越える

変化に対応できる人材を育てるには？

一番大切なのは、「なぜ、そうしたことが起きているのか？」と物事を考えるだけでなく、「なぜ自分はそう思うのか？」というところまで、考え抜けるようになる習慣を身に付けてもらうことだ。
例えば、店長から見て、怠けることばかり考えているスタッフがいるとしよう。普通に考えれば、働く気がないから迷惑だ→腹が立つ→辞めてもらおう、と考えるはずだ。
ところが、「なぜ自分はそう思うのか？」という考え方を身に付けられると、働く気がないから迷惑だ→腹が立つ→でも、何で自分は腹を立てているのだろう？と考えられる。その結果、腹を立てるのは自分にも怠けたいという気持ちがあるからではないか？といったことまで考えられるはずだ。そうなれば、自分がもっと率先して働くことで、みんなの手本になれば、怠けているスタッフも改心してくれるのでは、という全く違う解決策が浮かんでくるかもしれないわけだ。

引用：『サイゼリヤ おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ』（p175）

第５章　ずっと繁盛する店になるために

「標準化」実現のコツ

ハンバーガーチェーンを視察するなら、肉を焼くとか、ジャガイモを揚げるといった難しい作業を、大学生や高校生のアルバイトがこなしているかもしれないのに、いつ食べても同じ味だということに素直に驚くべきだろう。なぜいつ食べても同じ味にできるのか？ーー。私の仮説では、そこに「標準化」の力がある。
ある作業を誰にでもできるようにする「標準化」とは、やってはいけないことを決めて、作業レベルの下限を設けることだ。そして、誰でもできるようになったら下限を引き上げるということを繰り返す。これで全体のレベルは向上し続ける。大切なのは、本質は何かを考え続けることだ。

引用：『サイゼリヤ おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ』（p202）

ミラノ風ドリア300円の秘密

飲食店なら「格商品」を作れ！

つまり商品数を絞るからこそ、お客様にお値打ち感を伝えやすい。まずは、来店客の２～３割が食べてくれる「格商品」を作り、それを磨き続けることだ。サイゼリヤであれば299円の「ミラノ風ドリア」などが、それに当たる。

引用：『サイゼリヤ おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ』（p22）

ヒットメニューを生む2つの大原則

すなわち①「お値打ちで料理に合った美味しい素材の開発」と②「より料理をおいしくする加工方法の開発」だ。当たり前に聞こえるかもしれないが、どこよりもお値打ちでおいしい料理を提供できるなら、その店の料理は必ず売れて、ヒットメニューになる。
①の素材の開発については、サイゼリヤでいえば、自社の料理に合ったトマトやレタスなどの野菜を開発しているし。最近ではドリアのホワイトソースに合うオリジナルの牛乳を、乳牛への飼料を調整するといった工夫で開発した。

引用：『サイゼリヤ おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ』（p45～46）

1000回以上の改良

サイゼリヤのヒットメニュー「ミラノ風ドリア」では、これまでに1000回以上「アロマ（食前の香り）」「テイスト（味）」「フレーバー（食後の香り）」の改良を続けてきた。お客様にとっては食べても分からないくらいの微調整の繰り返しだが、その影響で注文数が増えたり、減ったりする。

引用：『サイゼリヤ おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ』（p49）

俺のサイゼリヤ　

妻が不在だったため、娘二人とサイゼリヤへ！しかし私が運転なのでランブルスコセッコは飲めない…

しかし！私はある店でサイゼリヤで提供されているものとは違うが、ランブルスコセッコを見つけた！

これでまずお店で料理を堪能した後に、家に帰りランブルスコセッコをあけ、辛みチキンで一杯呑ろう！うへへ。

小エビや特製ドレッシングは言うまでもなく、野菜がめちゃくちゃ新鮮！

娘らが食べてました。

Present for you💐　～揺さぶるフレーズ

イタリア料理店「サイゼリヤ」は、おいしいワインとそれに合う料理に満足していただき、家族や友人とのコミュニケーションを楽しんでいただく場を日本に作りたいという「考え方」に基づいて作られている。

引用：『サイゼリヤ おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ』（p160～161）

Thank you！　～55秒解決！

今回の【55秒解決】

「日々の業務に取り込めそうな学びを得た！」

Let’s try it！　～いまからできること

①作業の中で、時間の係るものを短くできないか、無くせないかと考える

②教育とは「知識」と「経験」を与え、「技術」を身に付けさせること

③標準化」とは、やってはいけないことを決めて、作業レベルの下限を設けること。そして、誰でもできるようになったら下限を引き上げるということを繰り返してみる。